고압 가공에는 포장된 식품에 균일하게 압력을 가하기 위해 압력 전달 매체로 물이나 기름을 사용하는 작업이 포함됩니다. 일반적으로 100~800MPa(메가파스칼)의 높은 압력을 사용하여 식품의 전반적인 품질을 손상시키지 않으면서 박테리아, 효모, 곰팡이 등 부패 미생물을 효과적으로 비활성화합니다.

HPP의 핵심 원칙 중 하나는 프랑스 과학자 블레즈 파스칼(Blaise Pascal)의 연구를 기반으로 한 파스칼화(Pascalization)입니다. 이 원리는 비압축성 유체가 모든 방향으로 균일하게 압력을 전달하여 구조를 손상시키지 않고 모든 각도에서 식품을 처리할 수 있음을 나타냅니다.

식품 보존 및 가공 분야의 HPP

고압 가공은 다양한 식품을 보존하고 가공하는 데 폭넓게 적용됩니다. 과일과 야채부터 육류, 해산물, 유제품에 이르기까지 HPP는 부패하기 쉬운 품목의 유통기한을 연장하여 음식물 쓰레기를 줄이고 식품 안전을 향상시키는 데 효과적인 것으로 입증되었습니다.

이 기술은 주스의 감각적, 영양적 특성을 저하시킬 수 있는 열 저온 살균 없이도 천연 맛, 색상 및 영양 함량을 유지하는 데 도움이 되므로 신선한 주스를 보존하는 데 특히 유용합니다.

또한 HPP는 즉석 식품 및 델리 육류 생산에 점점 더 많이 사용되고 있으며, 제품의 맛과 질감을 보존하면서 유해한 병원균을 제거하는 데 도움이 됩니다.

병입 및 통조림 기술과의 호환성

고압 처리는 병입 및 통조림 기술과의 통합에 적합하며 식품 보존을 위한 강력한 조합을 제공합니다. 전통적인 병입 및 통조림 방법과 함께 사용하면 HPP는 미생물 오염을 효과적으로 줄이고 제품의 유통기한을 연장함으로써 추가적인 안전 및 품질 보증을 제공합니다.

과일 주스 및 스무디와 같은 병에 든 음료의 경우 HPP는 음료의 신선한 맛과 영양 특성을 유지하는 데 도움이 되는 비열 저온살균 방법으로 사용되어 방부제 없이 장기간 보관하기에 적합합니다.

통조림 식품의 경우 HPP를 사용하면 감각적 특성을 손상시키지 않으면서 해산물, 수프, 바로 먹을 수 있는 식품 등 부패하기 쉬운 제품의 안전성과 유통 안정성을 향상시킬 수 있습니다.

고압 처리의 이점

고압 가공의 채택은 식품 생산자와 소비자 모두에게 수많은 이점을 제공합니다. 주요 이점 중 일부는 다음과 같습니다.

향상된 식품 안전: HPP는 유해한 병원균을 제거하여 식품 매개 질병의 위험을 효과적으로 줄여 식품 공급의 전반적인 안전을 향상시킵니다.
유통기한 연장: HPP는 부패 미생물을 억제함으로써 부패하기 쉬운 제품의 유통기한을 연장하고 음식물 쓰레기를 줄이고 저장 기간을 연장합니다.
영양 가치 보존: 전통적인 열 기반 보존 방법과 달리 HPP는 식품의 영양 성분과 감각적 특성을 보존하여 소비자가 고품질의 영양가 있는 제품을 받을 수 있도록 보장합니다.
신선도 유지: HPP는 식품의 신선한 맛, 질감, 외관을 유지하여 소비자에게 더욱 매력적으로 보이게 합니다.
프로세스 효율성: 중단을 최소화하면서 고압 처리를 기존 생산 라인에 통합할 수 있어 효율적이고 비용 효과적인 처리가 가능합니다.

결론

고압 처리는 식품 보존 및 가공 분야에서 판도를 바꾸는 기술을 나타냅니다. 비교할 수 없는 식품 안전, 연장된 유통 기한 및 영양 품질 보존 기능을 제공하는 이 제품은 신선하고 건강하며 편리한 제품에 대한 소비자 요구를 충족하려는 식품 생산업체에게 귀중한 도구입니다. 병입 및 통조림 기술과 결합하면 HPP는 다양한 식품 및 음료 제품의 안전성과 품질을 향상시켜 생산자와 소비자 모두에게 이익이 되는 새로운 가능성을 열어줍니다.

참조: 고압 처리