비열 저온살균 방법을 알아보기 전에 음료 생산에 일반적으로 사용되는 전통적인 기술을 이해해 보겠습니다. 저온살균은 병원균을 제거하고 유통기한을 연장하기 위해 정해진 시간 동안 특정 온도로 음료를 가열하는 것을 의미하는 반면, 살균은 포자를 포함한 모든 미생물을 완전히 제거하는 것을 목표로 합니다.

역사적으로, 고온 단시간(HTST) 및 초고온(UHT) 가공과 같은 열 저온살균은 음료를 안전하게 섭취할 수 있도록 하는 주요 방법이었습니다. 이러한 열 기술은 효과적이기는 하지만 맛, 색상, 영양 성분의 변화로 이어질 수 있으므로 업계에서는 비열적 대안을 모색하게 됩니다.

비열 저온살균 방법

비열 저온살균 기술은 전통적인 열 방법의 한계를 해결할 수 있는 유망한 솔루션을 제공합니다. 이러한 혁신적인 접근 방식은 음료의 감각적, 영양적 특성에 대한 영향을 최소화하면서 동일한 수준의 병원체 불활성화를 달성하는 것을 목표로 합니다.

1. 펄스 전기장(PEF) 처리

PEF 처리에는 음료에 짧은 고전압 펄스를 가하여 미생물 세포막에 기공을 형성하여 궁극적으로 비활성화시키는 과정이 포함됩니다. 이 방법은 열을 가하지 않아 음료의 본래 색상과 향미, 영양성분을 그대로 유지하는 것으로 알려져 있다.

2. 고압가공(HPP)

HPP는 음료를 일반적으로 100~800MPa의 매우 높은 압력에 노출시켜 미생물을 비활성화시킵니다. 이 기술은 음료의 감각적 특성과 영양가를 보존하여 과일 주스 및 스무디와 같은 민감한 제품에 적합합니다.

3. 초음파 처리

초음파는 미생물의 세포 구조를 파괴하여 열을 가하지 않고도 미생물 부하를 상당히 감소시킬 수 있습니다. 이 비열적 방법은 안전성을 손상시키지 않으면서 음료의 풍미 프로필과 영양분을 유지하는 능력으로 인해 주목을 받고 있습니다.

발전과 도전

음료 산업이 비열 저온살균 방법을 지속적으로 수용함에 따라 지속적인 연구 개발을 통해 이러한 기술의 효능과 확장성이 향상되고 있습니다. 그러나 장비 비용, 미생물 불활성화 검증, 규제 준수와 같은 과제는 여전히 발전을 위한 초점 영역으로 남아 있습니다.

비열적 방법과 기존 방법 비교

비열 저온살균 기술을 전통적인 열 방법과 비교할 때 전체 음료 생산 및 가공에 미치는 영향을 고려하는 것이 필수적입니다. 비열 기술은 음료의 감각적 특성과 영양 품질을 보존하는 데 잠재력을 보여 주었으며 기존 열 저온살균 및 멸균에 비해 경쟁력 있는 우위를 제공합니다.

미래 전망

최소한으로 가공된 고품질 음료에 대한 수요가 계속 증가함에 따라 비열 저온살균 기술은 음료 생산의 미래를 형성하는 데 중추적인 역할을 할 것으로 예상됩니다. 업계 전반에 걸친 지속적인 혁신과 협력은 이러한 고급 방법의 광범위한 채택을 촉진하여 음료 안전과 소비자 만족에 대한 새로운 표준을 설정할 것입니다.

참조: 음료의 비열 저온살균 기술